Après avoir scié en quatre une de ces noix gigantesques, afin d’en détacher la pulpe sans la casser, mais tout en la débarrassant également de sa rude et sombre enveloppe, on réussit, avec de l’application, à en faire un entremets imprévu :il faut d’abord laisser tremper la chair blanche, par tranches minces, dans de l’eau froide que l’on change jusqu’à ce que le bain ne se trouble pas ;alors on égoutte les morceaux que l’on taille comme une julienne, c’est à dire en bâtonnets d’un centimètre sur quatre ;on fait cuire un kilo de sucre et on y jette les petits filets ;au premier bouillon, on tire la casserole au coin du fourneau et on n’y touche plus pendant deux heures ;alors on enlève les morceaux de coco et on les couche dans un compotier de cristal avant de les arroser d’une sauce d’abricots, parfumés de curaçao. C’est un véritable dessert de repas exotique dont les piments farcis seront le hors d’œuvre et la poule au riz, assaisonnée de carry, le plat de résistance.
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